28 Août Zoom sur le gluten
Le gluten, également, confère à de nombreux types de céréales leurs excellentes propriétés de cuisson. Les produits de boulangerie obtiennent une consistance moelleuse et une croûte savoureuse.
Cependant, il fait également les gros titres négatifs. Certaines molécules protéiques peuvent compliquer le processus digestif et déclencher les symptômes de l’intolérance au gluten. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque souffrent également d’une hypersensibilité chronique au gluten. Pour aggraver les choses, de nombreux aliments prêts à l’emploi contiennent souvent du gluten sous une forme cachée. Mais il existe des alternatives sans gluten qui ont bon goût.
Qu’est-ce que le gluten ?
Il est est également connu sous le nom protéine de gluten. Le nom suggère en fait que le gluten est composé exclusivement d’une molécule de protéine, ce qui n’est pas tout à fait exact. En fait, le gluten est un mélange de protéines entières. Il est contenu dans de nombreux grains céréaliers. On le trouve en forte concentration dans le blé, suivi de près par l’épeautre et le seigle. Mais le gluten se trouve également sous une forme modifiée dans d’autres céréales comme l’avoine.
A propos du nom : le mot gluten est similaire au mot glutamate, c’est pourquoi on a parfois l’impression qu’il s’agit de substances apparentées. En fait, le gluten et le glutamate n’ont rien à voir l’un avec l’autre d’un point de vue nutritionnel. Le gluten est une protéine naturelle présente dans de nombreuses céréales domestiques. Le glutamate est le sel de l’acide glutamique. Il est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans les assaisonnements et les aliments préparés.
Le gluten est constitué de molécules de protéines appelées glutélines et prolamines. Pour rendre les choses un peu plus compliquées, la prolamine est le nom collectif de la gliadine et de la gluténine, qui sont également deux types spécifiques de protéines.
Problèmes digestifs
Pour faire court : la gliadine en question ne peut être complètement dégradée chez certaines personnes. La raison en est que la gliadine résiste pratiquement aux enzymes digestives et alimente les réactions inflammatoires de l’organisme. En outre, le gluten peut augmenter la perméabilité de la barrière intestinale, l’intestin devient littéralement « perméable ». Pas sans conséquences : Chez les personnes sensibles, cela déclenche des problèmes digestifs, voire des troubles psychologiques et neurologiques.
Les schémas pathologiques les plus courants associés au gluten sont la maladie cœliaque et l’intolérance au gluten. La différence : la maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Au contact du gluten, l’organisme forme des anticorps qui sont dirigés contre ses propres tissus et entraînent la destruction des villosités intestinales. Les conséquences sont une diarrhée sévère et une perte de performance. Le seul remède est un régime strict sans gluten, qui doit être respecté à vie.
En revanche, les symptômes de l’intolérance au gluten sont assez peu spécifiques. Elle s’accompagne non seulement de troubles digestifs, mais aussi de maux de tête et de déficiences psychologiques. Un diagnostic n’est souvent possible qu’à travers un processus d’exclusion. Par exemple, la maladie cœliaque et l’allergie au blé doivent être exclues comme tableaux cliniques possibles. Important : le gluten n’est pas dangereux en soi. Les symptômes ne se manifestent que parfois et pas chez toutes les personnes.
Quelles sont ses propriétés ?
Le gluten est surtout apprécié pour ses propriétés boulangères. Il influence entre autres la fixation de l’eau dans la pâte, la formation de la mie et de la croûte et l’élasticité de la pâte. De nombreux types de farine sont différenciés en fonction de leur teneur en gluten. On distingue la farine à faible teneur en gluten et la farine à forte teneur en gluten, la farine de blé ayant la teneur en gluten la plus élevée. Le blé s’impose donc comme le gagnant avec les meilleures propriétés de cuisson.
Le gluten dans l’alimentation
De nombreuses céréales sont riches en gluten. Mais certains aliments transformés contiennent également du gluten dans une plus ou moins grande mesure. À quoi devez-vous faire attention lors de l’achat ? Et quelles sont les alternatives aux céréales conventionnelles ?
Céréales contenant du gluten
- Blé
- Épeautre
- Seigle
- Avoine
- Orge
- Grain de seigle
Les aliments transformés qui contiennent du gluten
Tous les produits fabriqués à partir de ces céréales contiennent également du gluten. Par exemple :
- Farine
- Semoule
- Amidon
- Flocons (muesli)
- Pâtes
- Pâtisseries
Le gluten dans les plats préparés
De nombreux aliments transformés contiennent du gluten caché. Il est particulièrement recommandé de jeter un coup d’œil à l’étiquette des plats cuisinés. Entre autres, le gluten peut être présent dans les aliments suivants :
- Pudding
- les desserts contenant de l’amidon ou de la semoule (pudding à la semoule)
- Aliments surgelés panés (bâtonnets de poisson, escalopes panées, bâtonnets de légumes, etc.)
- Soupes et sauces
- Café-céréales
- Crêpes de pommes de terre (l’amidon est souvent utilisé pour les lier)
- Saucisses, saucissons
- Préparations de fromage frais aux fines herbes
- Produits laitiers avec préparation de fruits et glaces
- En-cas (chips, etc.)
- Ketchup et moutarde, etc.
- Mélanges d’épices tels que le curry et les épices à steak
Importance nutritionnelle
D’un point de vue nutritionnel, le gluten n’a pratiquement aucun avantage. En tant que protéine, elle est d’assez mauvaise qualité. Plus souvent, elle provoque une sensation dans un sens négatif. De nombreuses personnes sont sensibles au gluten. Outre la maladie cœliaque, une maladie intestinale chronique déclenchée par le gluten, et l’intolérance au gluten, la sensibilité au gluten peut également se manifester. Cela se manifeste physiquement, psychologiquement et neurologiquement.
Les symptômes tels que l’humeur dépressive, les migraines, l’eczéma cutané et les troubles digestifs ne se manifestent souvent que quelques heures après avoir consommé des aliments contenant du gluten. Contrairement à la maladie cœliaque, les villosités de l’intestin grêle ne sont pas endommagées dans la sensibilité au gluten. A ce jour, le tableau clinique est à peine connu. En outre, il n’existe pas de marqueurs adéquats pour assurer un diagnostic fiable. Avant de parler de sensibilité au gluten, il faut exclure l’allergie au blé, l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque.
Tous les tableaux cliniques ont un dénominateur commun : les symptômes s’atténuent en évitant strictement les aliments contenant du gluten.